Erntesegen: Auberginen in Erdnusssoße (vegan und schnell zubereitet)

Veganes Auberginenragout in Erdnusssoße mit frischem Salat und Kartoffeln

Ich muss gestehen, dass ich keinen grünen Daumen habe. Meine Ernte ist meist nicht besonders üppig. Trotzdem habe ich heuer wunderschöne Auberginen geerntet, wenn auch etwas klein :-). Die letzten vier habe ich jetzt zu Erntedank zubereitet und als Auberginenragout mit frischen Kartoffeln und einem leckeren letzten Gartensalat serviert.

Auberginen gehören zu meinem Lieblingsgemüse und ich bereite sie auf unterschiedliche Weise zu. Roh esse ich sie allerdings nicht, da sie zu den Nachtschattengewächsen gehören. Das enthaltene Alkaloid Solanin wird durch das Erhitzen zerstört. Daneben haben Auberginen natürlich auch viele gute Inhaltsstoffe wie Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C, Kalium, Terpene (ein sekundärer Pflanzenstoff) und Kaffeesäure, die antibakteriell, antioxidativ und antikanzerogen wirkt. Diese Stoffe sitzen größtenteils in der Schale, also besser nicht schälen.

Zum Andicken und Verfeinern des Auberginenragouts habe ich Erdnüsse verwendet. Die enthalten gutes Eiweiß, dabei auch Lysin, auf dessen Zufuhr Veganer ja achten sollen. Außerdem Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffe, B-Vitamine und Vitamin E.

Hier nun zum Rezept:

Veganes Auberginenragout in Erdnusssoße mit frischem Salat und Kartoffeln4 Auberginen
1 große Zwiebel
70 g Erdnüsse (ohne Schale gewogen)
1 Knoblauchzehe
Thymian
1 Teelöffel Kokosöl
Kräutersalz, Pfeffer und etwas Gemüsebrühe

Die Zwiebel würfeln und im Kokosöl anschwitzen. Die gewürfelte Auberginen dazu und mitbraten. Derweil die Erdnüsse von der Schale befreien und im kleinen Mixer (hier Personal Blender) mahlen, etwas Wasser dazu und erneut mixen.

Vegane Erdnusssoße schnell und einfach selbst machen im Mixer, Personal Blender

Sind die Auberginen gut durchgebraten, diese Erdnussmischung dazu rühren. Mit so viel Wasser auffüllen, dass die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Mit etwas Kräutersalz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken. Zuletzt den Thymian von den Ästen streifen und ebenfalls dazugeben. Petersilie hätte auch gut dazu gepasst.

Bei mir muss bei jeder Mahlzeit ein Salat dabei sein. Im Sommer – frisch aus dem Garten mit noch sonnenwarmen Tomaten und frischen Kräutern – schmeckt er natürlich besonders lecker. Im  Herbst gibt es Kartoffeln dazu, frisch vom Bio–Bauern. Eine einfache Speise und doch wunderbar köstlich!

Guten Appetit und gute Ernte wünscht Euch
Eure Ottilie

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3 Gedanken zu “Erntesegen: Auberginen in Erdnusssoße (vegan und schnell zubereitet)

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